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Von: Nora Kraft
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Traditionelles Handwerk erlebt in zahlreichen Frankfurter Bäckereien und Cafés eine Renaissance. Im Fokus stehen oft mühsam hergestellte Sauerteig-Erzeugnisse. Eine Auswahl.
Frankfurt - Ob beim Bäcker, im Café, der Pizzeria oder beim Straßen-Imbiss: in Handarbeit hergestellte Produkte aus Sauerteig sind in der Gastro-Landschaft in Frankfurt auf dem Vormarsch. Und alle preisen sie die Vorteile des aufwendigen Teiges: bekömmlicher, weniger Kalorien und kräftiger im Geschmack als herkömmlicher Hefeteig soll er sein. Wir haben jeweils vier Pizzerien und Bäckereien beziehungsweise Café aufgelistet, die auf Sauerteig setzen.
Pizza Friedi auf der Friedberger Landstraße im Frankfurter Nordend
Im vergangenen Jahr eröffnet, stellt sich die Pizza Friedi im Frankfurter Nordend auf Instagram als „Frankfurts Sauerteig-Pizzeria auf Steinofen“ vor. Der Sauerteig darf über mehrere Tage gehen und wird dann beispielsweise zur „Pizza Sucuk“ oder „Pizza Bufula“ verarbeitet. Anders als bei herkömmlicher Pizza verzichtet das Team um Eigentümer Mohamed Dasan auf Hefe bei der Teigproduktion. Der Teig werde nicht mit Weizenmehltyp 00 hergestellt, sondern mit Typ 550. Der habe einen höheren Schalenanteil und erinnere vom Geschmack an Ciabatta, sagt der Pizzabäcker gegenüber dem Journal Frankfurt.
Pizzeria Mille Lire im Frankfurter Ostend
Mit Sauerteig als Grundzutat für Pizza arbeitet auch die Pizzeria Mille Lire im Ostend. „Unser Pizzateigwird nach traditionelleritalienischer Rezepturausschließlich aus Mehl,Sauerteig, Salz, Olivenöl miteiner Mindest-Gärung von48 Stundenhergestellt“, heißt es auf der Website. Zutaten bezieht die Pizzeria demnach direkt aus Italien. Auf der Karte stehen unter anderem Pasta, traditionelle Fleisch- und Fischspeisen, Salate und Desserts.
Handgemachte Pinsa auf der Mainzer Straße bei Isoletta
Der Pizza sehr ähnlich ist Pinsa. Das Teigprodukt besteht aus Sauerteig und wird, je nach Herstellung, erst nach dem Backen belegt. Ein großes Angebot bietet die Trattoria Isoletta auf der Mainzer Straße. Betreiber ist die Familie Cavallo, die vielen ein Begriff sein dürfte: Insgesamt zehn Standorte betreiben sie derzeit im Rhein-Main-Gebiet. Ihre Wurzeln liegen übrigens im Westend. Dort eröffnete in der Feldbergstraße vor rund 40 Jahren das erste Isoletta. Aber zurück zur Pinsa: Die Teigmischung besteht nach eigenen Angaben aus Reismehl, Sojamehl, Weizen und Sauerteig. Nach 72 Stunden habe sie verschiedene Reife- und Temperaturstufen durchlaufen, bis sie für den Steinofen bereit sei. Durch den besonderen Teig soll der ovale Fladen besonders knusprig und fluffig sein.
Pinsa bei Ciro il lattaio in der Frankfurter Innenstadt
Auf Pinsa fokussiert ist auch das Ciro il lattaio in der Stephanstraße südlich der Eschenheimer Anlage. Neben Salaten, Pasta und Antipasti sticht die Auswahl an Pinsa auf der Speisekarte des Restaurants deutlich hervor. Das Sauerteigprodukt wird mit frischen Zutaten belegt, unter anderem mit Büffelmozzarella, die in der eigenen Käserei direkt in Bornheim handgefertigt wird.
Café mehlwassersalz mitten in der Innenstadt am Frankfurter Dom
Bei mehlwassersalz in der Frankfurter Innenstadt ist der Name Programm: Aus den Zutaten Mehl, Wasser und Salz stellt das Café im Erdgeschoss des Museums für Moderne Kunst sein Sauerteigbrot her. Damit verrät der Name aber auch: Hier steht das Sauerteigbrot im Mittelpunkt. Alle Produkte sind nach eigenen Angaben aus eigener Herstellung, auf Zusätze und Triebmittel werde komplett verzichtet. Die Inhaber betonen die langen Herstellungsprozesse ihrer Brote: Durch die langen Gärprozesse würden Antinährstoffe abgebaut – und das Brot dadurch bekömmlich. Allein für den ersten Teigansatz benötige man drei Tage, sagt Dennis Aukili gegenüber FR.de. Er ist einer der beiden Macher des Cafés und erklärt: „Durch den hohen Wasseranteil bleibt das Brot aber lange saftig und frisch.“
Bäckerei Ouwe im Nordend
Erst vor zwei Jahren eröffnete in der Rohrbachstraße im Nordend die Ouwe Bakery. Das Besondere: Hier stellen die Quereinsteiger Marius Hörle und Eike Becheres Brote ausschließlich aus Sauerteig her. Weil Sauerteig viel Zeit zum Ruhen braucht, werden die Brote am Vortag zubereitet. Durch die besondere Beschaffenheit des Teiges kann das Brot rund eine Woche liegen gelassen werden, ohne, dass es schimmelt. Es wird zwar härter, aber nicht schlecht, heißt es vonseiten der Gründer. Über die Internetseite können Brote vorbestellt werden.
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Beliebtes Sauerteigbrot bei Best Worscht in Town kommt von Rödelheimer Bäckerei Huck
Die Bäckerei und Konditorei Huck ist in Frankfurt keine Unbekannte. Seit 1936 besteht der Rödelheimer Familienbetrieb und ist mittlerweile in der gesamten Stadt mit mehreren Filialen in Frankfurt und Bad Homburg vertreten. Wer noch kein Brot an einer Huck-Theke gekauft hat, könnte es trotzdem kennen. Denn der Betrieb liefert sein Sauerteigbrot, ein Bauernbrot mit kräftiger Kruste und mit hauseigenem Brotgewürz verfeinert, an den Kult-Imbiss Best Worscht in Town.
Liebesbrot in der Mendelssohnstraße zwischen Palmengarten und Messe Frankfurt
Frisch Gebackenes gibt es auch bei Liebesbrot in der Mendelssohnstraße im Frankfurter Westen. In der Bäckerei können Kunden den Bäckern über die Schulter gucken: Die Backstube ist direkt an den Verkaufsraum angeschlossen. Das Angebot reicht von verschiedenen Brotwaren über Quiches und Suppen bis zu frischen Säften und hausgemachten Marmeladen. Laut Der Feinschmecker der Dauerbrenner: Das Sauerteigbrot, bestehend aus 80 Prozent Roggen und 20 Prozent Weizen. (nok)
Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es handelt sich lediglich um eine kleine Auswahl an Bäckereien und Pizzerien in Frankfurt. Welchen Sauerteigbäcker habt ihr auf der Liste vermisst? Schreibt uns gerne unter zrm-info@redaktion.ippen.media.
